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备受争议的牛舌,如何破解腥味和肥腻难题?

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有争议的牛舌,如何破解气味和脂肪拼图?

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两个实用的想法,为您带来易于玩耍的中西菜肴。

像樟脑,香菜和榴莲等成分一样,在这样的地方也有一个极化的食客。

爱它的人对它的柔软和坚韧印象深刻,而讨厌它的人远离它所在的地方和它自己的气味。这种成分是牛舌。

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牛舌

牛舌的涩味主要来自表皮,因此去皮通常是处理牛舌的第一步。有两种常见的剥离方法。一种是溺水方法。将牛舌洗净,放入洋葱,生姜和料酒的热水中。在低温下烹饪,并在此期间去除泡沫。当表皮煮熟但内部被夹在中间时,用刀刮掉表皮和淋巴,但这种方法不适合煎炸菜肴。

第二种是冷冻方法。将牛舌放入冰箱后,用刀刮去皮,切成薄片,然后用胡萝卜,芹菜,洋葱等制作蔬菜水,然后慢慢拿起牛舌,放下底部的味道同时也增加了肉的润滑。感。

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经过处理的牛舌片

加工过的牛舌有各种烹饪方法,每种不同的菜肴都有自己的烹饪方法,有什么值得厨师注意的门道?

如何解决牛舌烹饪的两大难题?

牛舌的涩味和肥胖一直是菜肴混合中的难点。如果你能在这两个方面创造一个新颖的解决方案,它将为菜肴带来突破性的变化。

清爽的水果和蔬菜来解决问题

金大师的灵感来自传统的清真菜肴,并进行了微创新。牛舌以卷的形式呈现,然后淋上青椒,色拉油,辛辣鲜酱等,这是传统风味的保存和传承。

为了减少牛舌的肥胖和柔软,他发现了一种清爽爽脆的绿色竹笋,无需复杂的操作,混合了葱,它是一道美味的菜肴。

为了减轻牛舌的肥胖,李师傅认为有必要采取双管齐下的方法。一方面,他选择了一种酸甜可口的新鲜菠萝,另一方面,这使得菜肴具有更清新的果味。已经做了很多工作。

牛舌首先是烟熏,加入了天然的烧烤香气,再加上孜然粉和拉丁辣椒酱等东南亚风味酱,牛舌的味道水平进一步提高。

蔡师傅也想到了解决水果问题的方法,但他显然希望增加更多不同的元素。近年来,流行的保健食品黑蒜引起了他的兴趣。

把它放入由汤姆公司酱,花雕酒和纯汤制成的酱汁中。它可以带来类似于水果和碳烤的香气,并增强其甜味。可以说一石二鸟。

蔬菜水茶帮助腥

冯师傅用上述冷冻方法去皮。首先,用蔬菜水腌牛舌,然后用盐,糖,酱油,酱油和生粉腌制。这是制作牛舌的底部。键。 100度的油温将牛舌油,时间不宜过长,否则薄切牛舌很容易变老,然后加少许酱油进行着色。

然后,将牛舌和溺水后的各种时令蔬菜在不粘锅中煎炸。在此期间,通过使用盐,鸡粉,糖,蚝油等制备酱汁,并将其煎至牛舌的皮肤。

同样在云南的李大师也在寻找方法。他把目光投向了当地的普洱茶。作为普洱红茶,除了他独特的香气外,他也是一位优秀的专家。

普洱茶可以在最初的烹饪中添加。水和火的两小时混合使牛舌减肥,味道更纯净。再加上鸡油菌蘑菇的味道和辛辣的开胃酱,菜肴的层次不断叠加。

另一道经典菜肴“Salt Beef Tongue”也值得厨师学习。在酸洗之前,用细针仔细地捏牛舌,然后用盐,胡椒和白葡萄酒均匀涂抹,然后压腌和腌制。各种烹饪步骤,如制作,溺水和烘烤,可以使美味。

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咸牛舌

卤素好后,牛舌不需要紧急食用。在温度自然降至室温后,风味可以更多地沉淀到食物中。这时,牛舌上会加入少许热的腌料,香气浓郁。

柔软多汁,低温慢煮的强度有助于

值得尝试的道路。

经典汤“法国牛舌汤”就是一个例子。这里充分利用了牛舌的多汁特征。煮熟和去皮的牛舌配上美味的香浓牛肉汤,酸甜番茄酱和红灯。颜色也可以增强食客的食欲。

万师傅想要使牛舌的味道更加极端,因此采用更极端的烹饪方法。将牛舌抽真空后,将其放入低温慢炖锅中,在85度下煮18小时。肉汁没有浪费,新的酱汁是用低温慢煮小麦制成的,这使得餐厅在餐馆里销售了一千多种食品。

谈到日本牛舌,烧烤似乎是一种烹饪方式,但在日本京都米其林星级餐厅三坊,牛舌有了新的外观,不仅质地清晰,而且非常漂亮。在厨师的努力下,烹饪方式非常简单。

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餐厅的“付费”菜肴

将其切成薄片,加入一层海带。两者一个接一个堆叠,最后用重物压实。组织的质地被破坏,海带的气味完全渗透到牛舌中。使原始柔软,光滑的口感更加灵活。

在另一家米其林星级法国餐厅Les Amis,厨师更喜欢牛舌本身的柔软,以低温慢烹饪方式烹制,配以醋和芥末调制的酱汁,以便快速打开味蕾,但不掩饰牛舌本身的味道和味道。

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Les Amis餐厅的牛舌饭

此外,牛舌有更多的基础解释。纽约米其林星级餐厅Casa Enrique是一间墨西哥风格的餐厅。牛舌在这里有更多的南美风格,低温慢煮方法使其多汁的特点保持完整。

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餐厅的炸玉米饼菜肴

食用方法也力求突出原料的味道,玉米饼的底部,洋葱,萝卜,胡萝卜等成分,即使没有酱汁的参与,牛舌入口柔软嫩滑,最好可以直接使用。

以低温慢煮方式烹制的牛舌在入口处有一种细腻的口感,难怪有人称之为“初吻菜”。此外,我们似乎从牛舌中获得了新的灵感。

对于有争议的成分,通常有两种截然不同的创新想法。第一个是掩盖成分本身的缺点。通过不同成分和调味料的组合,更多的人愿意尝试。第二是深入挖掘成分的特性,最大限度地发挥优势,让喜爱的人更加着迷于它。

关于牛舌的烹饪,你有什么其他新颖的想法,你可以留言并与大家分享。

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